紫菜
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| 紫菜 Zǐ Cài |
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| 別名 | 索菜、紫英、子菜、烏菜 |
| 功效作用 | 化痰軟堅(jiān)，清熱利尿。治癭瘤，腳氣，水腫，淋病。 |
| 英文名 | laver |
| 始載于 | 《本草經(jīng)集注》 |
| 毒性 | |
| 歸經(jīng) | 肺經(jīng)、脾經(jīng)、膀胱經(jīng) |
| 藥性 | 寒 |
| 藥味 | 甘、咸 |
紫菜，是在海中互生藻類的統(tǒng)稱。紫菜屬海產(chǎn)紅藻。葉狀體由包埋于薄層膠質(zhì)中的一層細(xì)胞組成，深褐、紅色或紫色。同時(shí)紫菜還可以入藥，制成中藥，具有化痰軟堅(jiān)、清熱利水、補(bǔ)腎養(yǎng)心的功效。
目錄 |
蔬菜－紫菜
zǐcài
英文名：laver ，seaweed
紅藻門(Rhodophyta)原紅藻綱(Protoflorideophy-ceae)紅毛菜目(Bangiales)紅毛菜科(Bangiaceae)紫菜屬(Porphyra)的統(tǒng)稱。紫菜含有高達(dá)29～35％的蛋白質(zhì)以及碘、多種維生素和無機(jī)鹽類，味鮮美，除食用外還可用以治療甲狀腺腫大和降低膽固醇，是一種重要的經(jīng)濟(jì)海藻。廣泛分布于世界各地，但以溫帶為主?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)約70余種。自然生長的紫菜數(shù)量有限，產(chǎn)量主要來自人工養(yǎng)殖。壇紫菜(Porphyra haitanensis)、條斑紫菜(P.yezoensis) 和甘紫菜(P.tenera)是主要的養(yǎng)殖種類。
日語稱海苔(nori)。紫菜屬(Porphyra)海產(chǎn)紅藻。葉狀體由包埋于薄層膠質(zhì)中的一層細(xì)胞組成，深褐、紅色或紫色。有性生殖結(jié)構(gòu)在葉狀體邊緣。南北半球均有分布，生長于潮間帶的高潮線，在富氮的水中(如污水排水管的出口附近)生長最好。收獲干燥后可作食品，消費(fèi)量超過其他海藻。東方國家人工養(yǎng)殖作為一種重要的食物。可作湯的主料、其他食物及肉類的佐料。在不列顛群島，紫菜置于面包上烤食，味如牡蠣。
簡(jiǎn)史
早在1400多年前，中國北魏《齊民要術(shù)》中就已提到“吳都海邊諸山，悉生紫菜”，以及紫菜的食用方法等。唐代孟詵《食療本草》則有紫菜“生南海中，正青色,附石,取而干之則紫色”的記載。至北宋年間紫菜已成為進(jìn)貢的珍貴食品。明代李時(shí)珍在《本草綱目》一書中不但描述了紫菜的形態(tài)和采集方法，還指出紫菜主治“熱氣煩塞咽喉”，“凡癭結(jié)積塊之疾，宜常食紫菜”。養(yǎng)殖歷史很悠久。日本漁民可能在17世紀(jì)上半葉已用竹枝和樹枝采集自然苗，并進(jìn)而用竹簾和天然纖維水平網(wǎng)簾進(jìn)行養(yǎng)殖。長期以來紫菜苗只能依賴天然生長，來源有限，故養(yǎng)殖活動(dòng)的規(guī)模不大。1949年國K.M.德魯首先發(fā)現(xiàn)紫菜一生中很重要的果孢子生長時(shí)期是在貝殼中度過的，這為研究天然苗的來源開辟了道路。接著，日本黑木宗尚和中國曾呈奎分別于1953年和1955年揭示了紫菜生活史的全過程，為人工育苗打下了理論基礎(chǔ)。此后，紫菜養(yǎng)殖才進(jìn)入全人工化生產(chǎn)時(shí)期，產(chǎn)量開始得到大幅度提高?！ ?/p>
生物學(xué)特性
紫菜外形簡(jiǎn)單,由盤狀固著器、柄和葉片3部分組成。葉片是由1層細(xì)胞(少數(shù)種類由2層或3層)構(gòu)成的單一或具分叉的膜狀體，其體長因種類不同而異，自數(shù)厘米至數(shù)米不等。含有葉綠素和胡蘿卜素、葉黃素、藻紅蛋白、藻藍(lán)蛋白等色素，因其含量比例的差異，致使不同種類的紫菜呈現(xiàn)紫紅、藍(lán)綠、棕紅、棕綠等顏色，但以紫色居多，紫菜因此而得名。
紫菜的一生由較大的葉狀體（配子體世代）和微小的絲狀體（孢子體世代）兩個(gè)形態(tài)截然不同的階段組成。葉狀體行有性生殖，由營養(yǎng)細(xì)胞分別轉(zhuǎn)化成雌、雄性細(xì)胞，雌性細(xì)胞受精后經(jīng)多次分裂形成果孢子，成熟后脫離藻體釋放于海水中，隨海水的流動(dòng)而附著于具有石灰質(zhì)的貝殼等基質(zhì)上，萌發(fā)并鉆入殼內(nèi)生長。成長為絲狀體。絲狀體生長到一定程度產(chǎn)生殼孢子囊枝，進(jìn)而分裂形成殼孢子。殼孢子放出后即附著于巖石或人工設(shè)置的木樁、網(wǎng)簾上直接萌發(fā)成葉狀體。此外，某些種類的葉狀體還可進(jìn)行無性繁殖，由營養(yǎng)細(xì)胞轉(zhuǎn)化為單孢子，放散附著后直接長成葉狀體。單孢子在養(yǎng)殖生產(chǎn)上亦是重要苗源之一。
紫菜葉狀體多生長在潮間帶，喜風(fēng)浪大、潮流通暢、營養(yǎng)鹽豐富的海區(qū)。耐干性強(qiáng)；適宜光照強(qiáng)度為5000～6000勒克斯，具有光飽和點(diǎn)高、光補(bǔ)償點(diǎn)低的特點(diǎn)，屬高產(chǎn)作物。對(duì)低溫的適應(yīng)力隨藻體水分含量不同而變化，在快速干燥至含水20％時(shí)，經(jīng)－20℃左右的低溫冷藏?cái)?shù)月到1年,放回海水中仍能恢復(fù)活力。對(duì)海水比重的適應(yīng)范圍廣，但以1.020～1.025為宜。絲狀體耐干性差，要求低光照，故自然分布于低潮線以下。在氣溫開始下降、有海水流動(dòng)的條件下,殼孢子形成后往往在每天上午9～11時(shí)大量放散，呈明顯的日周期性?！ ?/p>
養(yǎng)殖
整個(gè)過程可分為絲狀體培育與葉狀體養(yǎng)殖兩個(gè)階段。
絲狀體培育 即人工采集果孢子，經(jīng)培育絲狀體形成殼孢子囊枝，最后形成殼孢子的過程。一般在育苗室內(nèi)進(jìn)行。分貝殼絲狀體培育和自由絲狀體培育兩種方式。培養(yǎng)貝殼絲狀體在 2、3月到9月進(jìn)行。育苗室多為東西走向，以天窗和側(cè)窗采光，或增設(shè)人工光源。培育池可分平面與立體兩種。前者水深20～30厘米，培養(yǎng)基質(zhì)──貝殼（多為文蛤殼）平放池底；后者池深50～70厘米，貝殼吊掛于池中。春季進(jìn)行培育時(shí)，挑選優(yōu)良紫菜放散的果孢子制成果孢子水，均勻噴撒在貝殼上，使之鉆入殼內(nèi)，經(jīng)4～5個(gè)月即可形成殼孢子。主要的管理措施包括：①調(diào)整光強(qiáng)。初期為3000勒克斯，到形成殼孢子囊枝后逐漸降至500勒克斯左右;②施加營養(yǎng)鹽?？筛鶕?jù)不同生長期按一定比例施用硝酸鉀和磷酸二氫鉀；③控制水溫。使在整個(gè)絲狀培育期間不受夏季高溫和秋季提早降溫影響，保證按期采苗。
自由絲狀體培育是把果孢子置于玻璃瓶?jī)?nèi)培養(yǎng)，使其自然生長成絲狀體。培養(yǎng)期間的生態(tài)條件與同種紫菜的貝殼絲狀體基本一致。自由絲狀體多作為育種手段進(jìn)行2次采苗施用，但作為生產(chǎn)方式仍局限于個(gè)別地區(qū)。
葉狀體養(yǎng)殖 主要包括采殼孢子（又稱采苗）、出苗管理及成菜養(yǎng)殖幾個(gè)工序。殼孢子可在秋季海水下降到一定溫度，當(dāng)壇紫菜貝殼絲狀體（27℃以下）和條斑紫菜絲狀體（20℃以下）上的殼孢子成熟并開始放散時(shí)采集。人工培育的絲狀體可在室內(nèi)或海區(qū)進(jìn)行收集。室內(nèi)采苗時(shí)，將合成纖維或棕繩編制成網(wǎng)簾作為附著基質(zhì)放于培養(yǎng)池中,使殼孢子自然附著于上；幾小時(shí)后,將網(wǎng)簾下海張掛。海區(qū)采苗時(shí)需將網(wǎng)簾和人工培育的絲狀體均置于海中預(yù)先設(shè)放的裝置內(nèi)，使殼孢子自然附于網(wǎng)簾上。因殼孢子放散有日周期性，放散高峰多在上午10～11點(diǎn)間，因此采苗一般均需在上午進(jìn)行。此外也可利用自由絲狀體采殼孢子。
網(wǎng)簾下海到肉眼見苗為出苗期。為了早出壯苗、全苗，須將網(wǎng)簾置于適宜潮位，及時(shí)清除雜藻并施肥。到成葉期要合理施肥、防止病害并適時(shí)采收。日本采用的冷藏網(wǎng)技術(shù)，即在幼苗長到1～3厘米時(shí)，將其快速干燥至含水量20％，連同網(wǎng)簾置入－20℃冷庫密封保藏?cái)?shù)十天至1年后再放回海區(qū)繼續(xù)生長,既有助于避開病害發(fā)生期，又可用冷藏網(wǎng)簾替換紫菜質(zhì)量下降的網(wǎng)簾，使生產(chǎn)的紫菜保持幼嫩。
葉狀體的養(yǎng)殖按網(wǎng)簾在海區(qū)的安置方式可分為半浮動(dòng)式和全浮動(dòng)筏式（見藻類養(yǎng)殖），前者適用于淺海灘涂，后者主要用于深海海區(qū)。這兩種方式現(xiàn)在都采用全人工培養(yǎng)絲狀體和人工采苗提供苗源，在生產(chǎn)上占主要地位。此外，中國尚有菜壇式養(yǎng)殖法，主要利用天然殼孢子在巖礁上養(yǎng)殖，單位產(chǎn)量高，但受自然條件影響大，生產(chǎn)不穩(wěn)定。中國利用細(xì)胞工程技術(shù)將條斑紫菜與壇紫菜的體細(xì)胞附著于網(wǎng)簾上培養(yǎng)葉狀體也已成功。
病害 絲狀體培育期間最常見的病害有黃斑病、泥紅病等，均系微生物所致，凈化水質(zhì)和穩(wěn)定培養(yǎng)條件即可避免。葉狀體常見病為赤腐病和壺狀菌病，主要靠合理密植和合理采收加以防止，嚴(yán)重時(shí)可采用前述冷藏網(wǎng)技術(shù)。
收獲與加工 葉狀體約經(jīng)半年時(shí)間培育后,至翌年春季可用機(jī)械或手工定期多次收割鮮菜。鮮菜經(jīng)切割、清洗制餅和干燥后做成商品紫菜出售。干品既可作烹調(diào)原料，也可經(jīng)再次加工成為罐頭和其他食品供直接食用?！ ?/p>
中藥－紫菜
紫菜為藻類植物紅毛菜科壇紫菜（Porphyra haitanensis T.J.chang et B.F.Zheng.）、條斑紫菜（P. yezoensis Ueda.）、同紫菜（P. suborbiculata Kjellm. ）、甘紫菜（P. tenera Kjellm.） 等多種野生紫菜的藻體。藻體紫色，一般高12—30 厘米，養(yǎng)殖的壇紫菜最長達(dá)4 米以上。分布遼寧至廣東沿海。
紫菜每百克可食部含水分 克，蛋白質(zhì)28.2 克，脂肪0.2 克，碳水化合物48.3 克，鈣343 毫克，磷457 毫克，鐵33.2 毫克，胡蘿卜素1.23 毫克，維生素B10.44 毫克，維生素B22.07 毫克，尼克酸5.1 毫克，維生素Cl 毫克，碘1.8 毫克。
紫菜性味甘咸寒，具有化痰軟堅(jiān)、清熱利水、補(bǔ)腎養(yǎng)心的功效。用于甲狀腺腫、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、腳氣、高血壓等?！ ?/p>
營養(yǎng)分析
1.營養(yǎng)豐富，含碘量很高，可用于治療因缺碘引起的“甲狀腺腫大”，紫菜有軟堅(jiān)散結(jié)功能，對(duì)其他郁結(jié)積塊也有用途；
2. 富含膽堿和鈣、鐵、能增強(qiáng)記憶、治療婦幼貧血、促進(jìn)骨骼、牙齒的生長和保??；含有一定量的甘露醇，可作為治療水腫的輔助食品；
3. 紫菜所含的多糖具有明顯增強(qiáng)細(xì)胞免疫和體液免疫功能，可促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化，提高機(jī)體的免疫力；可顯著降低進(jìn)血清膽固醇的總含量；
4. 紫菜的有效成分對(duì)艾氏癌的抑制率53.2%，有助于腦腫瘤、乳腺癌、甲狀腺癌、惡性淋巴瘤等腫瘤的防治?！ ?/p>
食療價(jià)值
紅毛菜科植物甘紫菜及圓紫菜等的葉狀體。又稱紫英、索菜。我國遼寧、山東、江蘇、浙江、福建、廣東等沿海地區(qū)均有分布。亦有進(jìn)行人工栽培者。秋、冬季采取，干燥備用（不宜多曬、暴曬）。
[性能]味甘、咸，性涼。能軟堅(jiān)散結(jié)，清熱化痰，利尿。
[參考]含蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、維生素B1、B2、B12、C，煙酸、膽堿、氨基酸（丙氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等）、碘、鈣、磷、鐵等成分。
[用途]用于癭瘤，瘰疬；咳嗽痰稠；飲酒過多，煩熱不安；腳氣，水腫，小便不利。
[用法]煎湯，煮食，研末等。
[注意]《本草拾遺》說：“多食令人腹痛，發(fā)氣，吐白沫，飲熱醋少許即消?！惫时酒贩蔷梅铩?/p>
[附方]
1，紫菜湯：紫菜15g，加水煎服；或用豬肉與紫菜煮湯，略加油、鹽調(diào)味食。
本方獨(dú)取紫菜軟堅(jiān)散結(jié)的功效。用于癭瘤、瘰疬和痰核腫塊。
2，紫菜散：紫菜15g，研成細(xì)末。每次g，蜂蜜兌開水送服。
本方取紫菜清熱化痰，蜂蜜潤肺止咳?，F(xiàn)代用于肺膿瘍、支氣管擴(kuò)張，咳嗽痰稠或腥臭?！ ?/p>
適宜人群
一般人均宜食用
1. 尤其適合甲狀腺腫大、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、癭瘤、淋病、腳氣、高血壓、肺病初期、心血管病和各類腫塊、增生的患者更宜食用；
2. 不宜多食，消化功能不好、素體脾虛者少食，可致腹瀉；腹痛便溏者禁食；乳腺小葉增生以及各類腫瘤患者食用；脾胃虛寒者切勿食用。
烹飪指導(dǎo)
一般內(nèi)地賓館和家庭多用水發(fā)泡洗后的紫菜沏湯，其實(shí)紫菜的吃法還有很多，如涼拌，炒食，制餡，炸丸子，脆爆，作為配菜或主菜與雞蛋、肉類、冬菇，豌豆尖和胡蘿卜等搭配做菜等等。
食用前用清水泡發(fā)，并換1～2次水以清除污染、毒素?！ ?/p>
食療作用
紫菜性味甘咸、寒，入肺經(jīng)；
具有化痰軟堅(jiān)、清熱利水、補(bǔ)腎養(yǎng)心的功效；
用于甲狀腺腫、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、癭瘤、淋病、腳氣、高血壓等。
1. 應(yīng)用于肺熱痰多：紫菜30克，蘿卜1個(gè)，煮湯服。用紫菜治療各種膿痰和咳嗽的方法是：將紫菜研成粉末，煉蜜為丸，每次在飯后服6克，日服2次，或干嚼紫菜也可。
2. 用紫菜治療缺碘性甲狀腺腫大的方法是：每日用紫菜30克，陳皮3克，白蘿卜1個(gè)，做湯服用?；?qū)⒆喜伺c鵝掌菜、夏枯草、黃芩各適量，水煎服。
3. 治療高血壓及兩眼昏花：可用紫菜與決明子一同加清水煎服。
4. 治療慢性氣管炎：可用紫菜、牡蠣、遠(yuǎn)志各適量，水煎服。
鑒別方法
以色澤紫紅、無泥沙雜質(zhì)、干燥為佳；反之，質(zhì)量就差?！ ?/p>
保存方法
存放于干燥處即可?！ ?/p>
其他相關(guān)
中國古代已開始食用紫菜。始見載于晉代左思《吳都賦》的“綸組紫絳”，據(jù)呂延濟(jì)注其中之“紫”乃“北海中草”。唐代《集異記》有采紫菜的記載。元代時(shí)， “南澳紫菜”已開始出口外銷。明代《五雜俎》指出人們將荔枝、蠣房、子魚、紫菜作為福建的“四美”，《隨息居飲食譜》載“和血養(yǎng)心”。
約三百多年前中國福建已用灑石灰水或放竹簾等方法繁育紫菜，食用也普及至內(nèi)地。20世紀(jì)50年代，科學(xué)家研究出紫菜孢子的來源問題，為人工養(yǎng)殖創(chuàng)造了條件?！ ?/p>
備注
1. 若涼水浸泡后的紫菜呈藍(lán)紫色，說明該菜的干燥、包裝前已被有毒物所污染，這種紫菜對(duì)人體有害，不能食用；
2. 紫菜是海產(chǎn)食品，容易返潮變質(zhì)，應(yīng)將其裝入黑色食品袋置于低溫干燥處，或放入冰箱中，可保持其味道和營養(yǎng)
3.紫菜分布于世界各地，生長于淺海潮間帶的巖石上，生長期為每年的12月至第二年的5月。紫菜的種類很多，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的就有70多種，主要品種有“壇紫菜”、“條斑紫菜”、“圓紫菜”等。江蘇省海安縣老壩港鎮(zhèn)是條斑紫菜的原產(chǎn)地和加工基地。老壩港的條斑紫菜經(jīng)過近30年的發(fā)展，擁有15萬畝上養(yǎng)殖基地和亞洲最大的現(xiàn)代化紫菜育苗基地，江蘇省省級(jí)紫菜良種場(chǎng)，是農(nóng)業(yè)部、財(cái)政部首批農(nóng)業(yè)科技跨越計(jì)劃----紫菜產(chǎn)業(yè)鏈項(xiàng)目實(shí)施單位。全鎮(zhèn)擁有全自動(dòng)一次加工生產(chǎn)線42條，紫菜二次加工生產(chǎn)線6條，年產(chǎn)干紫菜超過15萬箱，實(shí)現(xiàn)年銷售收入3.5億元，出口創(chuàng)匯達(dá)2000萬美元，占國內(nèi)條斑紫菜出口量的60%，并涌現(xiàn)出蘭波實(shí)業(yè)、清馨食品等省級(jí)紫菜生產(chǎn)加工龍頭企業(yè)。2003年建成了集紫菜倉儲(chǔ)、交易于一體的南黃海交易市場(chǎng)，保證了紫菜交易的規(guī)范運(yùn)作。全鎮(zhèn)形成了育苗、養(yǎng)殖、加工、交易為一體的紫菜產(chǎn)業(yè)鏈，成為老壩港海洋經(jīng)濟(jì)的重要支柱項(xiàng)目。
參看
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