河豚
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| 河豚 Hé Tún |
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| 別名 | 赤鮭、鯸鮧魚(yú)、鯸鮐、鮭魚(yú)、鶘夷魚(yú)、嗔魚(yú)、規(guī)魚(yú)、鰄魚(yú)、吹肚魚(yú)、鰗鮧、河鲀魚(yú)、氣泡魚(yú)、胡夷魚(yú) |
| 功效作用 | 滋補(bǔ)肝腎；祛濕止痛。主陽(yáng)痿；遺尿；眩暈；腰膝酸軟；風(fēng)濕痹痛；皮肝瘙癢 |
| 英文名 | Ocellated puffer, Vermiculated puffer, Obscure puffer |
| 始載于 | 《日華子本草》 |
| 毒性 | 有毒（一說(shuō)無(wú)毒） |
| 歸經(jīng) | 肝經(jīng)、腎經(jīng) |
| 藥性 | 溫 |
| 藥味 | 甘 |
河豚魚(yú)，又名氣泡魚(yú)，古名：鯸鮐（hóu tái），別名：鲀魚(yú)、氣泡魚(yú)、辣頭魚(yú)，在江浙一帶稱小玉斑、大玉斑、烏狼等，在廣東一帶稱乘魚(yú)、雞泡、龜魚(yú)，在廣東的潮汕地區(qū)稱乖魚(yú)，而在河北附近則稱臘頭。
英文：swell fish,globe fish,balloon fish,fugu,rabbit fish
學(xué)名：Fugn rubripes T＆S（紅鰭東方鲀）Fugupssedommus Chu（假晴東方
鲀）Fugu obscurus Abe（暗紋東方鲀）， 屬硬骨魚(yú)綱，鲀形目，鲀亞目，鲀科，是暖水性海洋底棲魚(yú)類，分布于北太平洋西部，在我國(guó)各大海區(qū)都有捕獲，假睛東方豚還經(jīng)常進(jìn)入長(zhǎng)江、黃河中下游一帶水域，而暗紋東方豚亦可進(jìn)入江河或定居于淡水湖中。一般于每年清明節(jié)前后從大海游至長(zhǎng)江中下游。在我國(guó)，河豚魚(yú)有30余種，常見(jiàn)的有黃鰭東方 、蟲(chóng)紋東方 、紅鰭東方 、暗紋東方 等，其中以暗紋東方 產(chǎn)量最大。一般體長(zhǎng)70--500毫米，其中紅鰭東方豚已見(jiàn)最大體長(zhǎng)為750毫米。 河豚魚(yú)味道極為鮮美，與鰣魚(yú)、刀魚(yú)并稱為“長(zhǎng)江三鮮”?！ ?/p>
目錄 |
河豚簡(jiǎn)介
河豚的身體短而肥厚。河豚生有很細(xì)的小刺。堅(jiān)韌而厚實(shí)的河豚皮曾經(jīng)被人用來(lái)制作頭盔。河豚的上下頜的牙齒都是連接在一起的，好像一塊鋒利的刀片。這使河豚能夠輕易地咬碎硬珊瑚的外殼。河豚大都是熱帶海魚(yú)，只有少數(shù)幾種生活在淡水中。河豚一旦遭受威脅，就會(huì)吞下水或空氣使身體膨脹成多刺的圓球，天敵很難下嘴。 許多種類的河豚的內(nèi)部器官含有一種能致人死命的神經(jīng)性毒素。有人測(cè)定過(guò)河豚毒素的毒性。它的毒性相當(dāng)于劇毒藥品氰化鈉的1250倍，只需要0.48毫克就能致人死命。其實(shí)，河豚的肌肉中并不含毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚。河豚毒性大小，與它的生殖周期也有關(guān)系。晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。這種毒素能使人神經(jīng)麻痹、嘔吐、四肢發(fā)冷，進(jìn)而心跳和呼吸停止。國(guó)內(nèi)外，都有吃河豚喪命的報(bào)道。雖然，品嘗河豚要冒著生命危險(xiǎn)，但是由于河豚的味道十分鮮美。所以，還是有眾多貪食的人拼死吃河豚。世界上最盛行吃河豚的國(guó)家是日本。日本的各大城市都有河豚飯店。廚師要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的專業(yè)培訓(xùn)。畢業(yè)考試時(shí)，廚師要吃下自己烹飪的河豚。因此，有些技術(shù)不過(guò)硬的人，就不敢參加考試逃跑了。河豚游得很慢。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)魚(yú)通常在身體的后半部所具有的游泳肌肉。河豚只好利用左右搖擺的背鰭和尾鰭劃水。河豚的牙齒與刺豚的牙齒很相似。河豚的牙齒融合成一個(gè)喙。上下腭的牙齒用來(lái)咬碎軟體動(dòng)物和珊瑚。河豚將這些生物活的部分連同蟹、蠕蟲(chóng)和藤壺等海洋生物一起吞食。 河豚魚(yú)分布于世界各地，約有 100多種。河豚魚(yú)口小頭圓，背部黑褐色，腹部白色，大的長(zhǎng)達(dá)1米，重10千克左右，眼睛平時(shí)是藍(lán)綠色，還可以隨著光線的變化自動(dòng)變色。身上的骨頭不多，’而且背鰭和腹鰭都很軟，但長(zhǎng)著兩排利牙，能咬碎蛤蜊、牡蠣、海膽等帶硬殼的食物。
河豚雖然有劇毒，但其肉鮮美柔嫩無(wú)比，人們常把河豚魚(yú)片與日本繪畫(huà)相提并論，柔和細(xì)膩，回味無(wú)窮。
河豚魚(yú)肉含的毒較小，而卵巢、肝臟和血液都含有43‰的毒素。在中國(guó)，為了保障人們的生命安全，國(guó)家明文規(guī)定不準(zhǔn)飯店供應(yīng)河豚魚(yú)。而在日本吃河豚則有著悠久的歷史，幾乎成為其食文化重要的一部分。河豚魚(yú)加工是十分嚴(yán)格的，一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴(yán)格培訓(xùn)，考試合格以后才能領(lǐng)取執(zhí)照開(kāi)張營(yíng)業(yè)。每條河豚的加工去毒需要經(jīng)過(guò)30道工序，一個(gè)熟練廚師也要花20分鐘才能完成。河豚一般是養(yǎng)在池里的，吃之前用網(wǎng)兜將河豚網(wǎng)出來(lái)，用小刀割去魚(yú)鰭，切除魚(yú)嘴，挖除魚(yú)眼，剝?nèi)ヴ~(yú)皮，接著剖開(kāi)魚(yú)肚取出魚(yú)腸、肝臟、卵巢和腎等含劇毒的內(nèi)臟，再把河豚的肉一小塊一小塊的放進(jìn)清水中將上面的毒汁漂洗干凈。洗凈后的魚(yú)塊潔白如玉，晶瑩剔透。接著，將其切成像紙一樣薄的片，再將這些魚(yú)片擺成菊花或仙鶴一樣的圖樣。吃的時(shí)候夾起魚(yú)片蘸著碟子里的醬油和辣椒放進(jìn)嘴里慢慢地咀嚼。吃完魚(yú)片后，再喝上一碗河豚魚(yú)湯，真是爽心可口。
河豚魚(yú)肉雖然鮮美，但處理不當(dāng)或者貪食太多則會(huì)讓人一命嗚呼。河豚毒素為神經(jīng)毒素，其毒性比氰化鉀要高近千倍。在日本，每年都有一些人因誤食河豚毒而死。
與蛇毒、蜂毒和其它毒素一樣，河豚毒素也有其有益的一面。從河豚肝臟中分離的提取物對(duì)多種腫瘤有抑制作用。人們已經(jīng)將河豚肝臟蒸餾液制成河豚酸注射液用于癌癥臨床及外科手術(shù)鎮(zhèn)痛。
吃時(shí)千萬(wàn)要小心謹(jǐn)慎，切莫粗心大意。因?yàn)榇?a href="/w/%E9%B1%BC%E8%85%B9" title="魚(yú)腹">魚(yú)腹中有劇毒，其脊血、鰭尾、肝臟等處，都藏有毒汁，俗語(yǔ)有“拼死吃河豚”之戒。因此在食前，必須請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的老師傅將魚(yú)腹內(nèi)臟揀清，洗凈，然后用油煮煎，再放入佐料反復(fù)燒煮，更燒得肉爛皮酥，方可食用。為了防止中毒，最好在吃魚(yú)前燒煮一鍋“ 蘆根湯 ”以備解毒之用。總之，食用此魚(yú)，必須特別小心，嚴(yán)防中毒事故發(fā)生。
河豚的制作過(guò)程要求相當(dāng)嚴(yán)格,但是做出來(lái)味道鮮美. 自古就有著" 食得一口河豚肉,從此不聞天下魚(yú)" 的說(shuō)法
河豚目
河豚科（Platanistidae）鯨目齒鯨亞目的一科。又稱淡水豚科，是主要生活于淡水水域的鯨類，隔離分布于亞洲和南美洲的幾處不同的水域。河豚科出現(xiàn)比較早，是比較原始的鯨類，現(xiàn)存有四個(gè)屬，亞洲和南美洲各有兩屬，每屬1~2種，不同屬的成員有一定差異，分至不同的亞科，也有人將其分成幾個(gè)不同的科。河豚科成員動(dòng)作靈活，頭部有較強(qiáng)的轉(zhuǎn)向能力，喙比較長(zhǎng)，是捕魚(yú)的高手。亞洲的河豚科成員的包括我國(guó)長(zhǎng)江流域的白暨豚（白鱀豚）Lipotes vexillifer和印度河與恒河流域的印度河豚Platanista indi和恒河豚Platanista gangetica（也有人把白暨豚劃入白暨豚科），其中印度河豚和恒河豚常并為一種，它們的分布區(qū)恰好是世界上人口最密集的地區(qū)，其生存受到了巨大的威脅，瀕于滅絕，其中白暨豚可能已滅絕。美洲的河豚科成員包括分布于南美洲北部河流中的亞馬孫河豚Inia geoffrensis，馬德拉河豚Inia boliviensis和分布于南美洲南部拉普拉塔河口和附近海域的拉普拉塔河豚Pontoporia blainvillei。亞馬孫河豚是河豚中體型最大的一種，外形與白鰭豚接近，分布于亞馬孫河流域、奧利諾科河流域及南美洲北部的其它一些河流中，由于生活于人跡罕至的熱帶雨林的河流中，數(shù)量尚比較多，是現(xiàn)存分布最廣，數(shù)量最多的河豚。亞馬孫河豚會(huì)進(jìn)入水淹森林中，雖然身軀較大，卻可以靈活地在樹(shù)木中穿梭。馬德拉河豚與亞馬孫河豚比較接近，常歸入同一種，分布于玻利維亞的馬德拉河。拉普拉塔河豚是河豚中偏向海洋中生活的種類，體型較小，數(shù)量可能較多。
河豚魚(yú)干
我國(guó)沿海地區(qū)大都規(guī)定河豚魚(yú)不得在市場(chǎng)上銷售鮮品，一般都經(jīng)過(guò)加工成鹽干品，去頭、去皮、去臟，也只有去臟而帶頭帶皮加工的。但后種加工必須在曬干過(guò)伏后方能出售，以免造成危險(xiǎn)?！ ?/p>
三去河豚魚(yú)干
（1）原料：用一地加工的原料要新鮮，因?yàn)楹与圄~(yú)肉大多是無(wú)毒的，如果質(zhì)量差的魚(yú)，其內(nèi)臟毒素會(huì)滲入肌肉，不能用于加工。
（2）剝皮：在魚(yú)的背部將魚(yú)皮從頭到尾輕割一刀（以能將魚(yú)皮割破為度），用手將頭部皮剝開(kāi)少許；然后將皮鉤在固定的鐵鉤上，握住魚(yú)頭，用力一拉，撕去全部魚(yú)皮。
（3）去頭去臟：將已剝皮的魚(yú)體側(cè)放在切魚(yú)板上，頭向人體，背部向左，用刀從頭部脊骨處至肛門(mén)連腹肉帶內(nèi)臟全部切除，肝另外處理。
（4）切片：分別從腹部和背部沿脊骨剖開(kāi)成為展開(kāi)的肉片，但脊骨和肉仍不分離，出口產(chǎn)品則要求骨和肉片切開(kāi)，把脊骨砍斷去掉，僅留下兩邊凈肉及尾鰭。將血污洗凈。
（5）腌漬：在魚(yú)肉片上均勻抹上食鹽，用鹽量根據(jù)魚(yú)體大小而異，一般為20%左右，入缸或池腌漬1-2天。
（6）漂洗：將腌后的魚(yú)肉片在流動(dòng)的淡水中浸泡1-2小時(shí)脫鹽，洗刷干凈后瀝水。
（7）出曬：瀝水后的魚(yú)肉片放在竹簾或席子上平曬，時(shí)常翻轉(zhuǎn)，半干后及時(shí)整形，使肉片平展，曬到七入成干時(shí)垛起，罨蒸2-3天后再曬至全干。
（8）成品質(zhì)量要求：
一級(jí)品：色澤淡黃，肉質(zhì)堅(jiān)硬呈半透明狀態(tài)，刀口平滑，有光澤，無(wú)血污，肉片平整無(wú)皺折。
二級(jí)品：肉面稍有鹽霜，無(wú)光澤，肉質(zhì)堅(jiān)硬，無(wú)血污，刀口不夠平滑，肉片不大平整。
（9）包裝：用塑料袋包裝，以0.5公斤或1公斤為單位組裝。最后裝大紙箱。
（10）副產(chǎn)品的利用：河豚魚(yú)肝加鹽腌制后，可熬制工業(yè)用的魚(yú)油，魚(yú)皮可制工業(yè)用的魚(yú)皮膠，頭和其它內(nèi)臟可作肥料?！ ?/p>
去臟河豚魚(yú)干
（1）原料：根據(jù)河豚魚(yú)的新鮮度和個(gè)體大小看不同，分別進(jìn)行處理和加工。鮮度好個(gè)體大的河豚加工魚(yú)片，個(gè)體小的加工成河豚肘；鮮度差的則不能加工食用，可做肥料用，但必須嚴(yán)加管理，以防人和禽畜誤食。
（2）剖割：將魚(yú)放在割魚(yú)板上，頭向人體，背向左，左手抓住左邊魚(yú)眼窩和鰓縫，右手執(zhí)刀自頭后貼脊骨左側(cè)插刀，貫通腹腔，推刀切至尾根，再回刀切開(kāi)頭骨，取出內(nèi)臟和貼骨血（注意不得同其它魚(yú)的內(nèi)臟混合），每尾重1公斤以上的大河豚，在開(kāi)片后最好翻刺或割滲鹽線，以利于鹽分的滲入和水分的滲出。魚(yú)體長(zhǎng)在10厘米以下的小河豚，可斜刀切去頭部，去凈內(nèi)臟。肝可做魚(yú)油原料，頭和其它內(nèi)臟可做肥料用。
（3）洗刷：將剖割好的原料，用海水洗刷干凈，特別注意洗凈殘留的魚(yú)肝和血污；瀝去水分即行腌制。
（4）腌制：將刷凈的魚(yú)片用10%左右的鹽逐條層魚(yú)層鹽地?cái)[入腌池或缸中，經(jīng)2-3天即可出池。如果因陰雨天不能及時(shí)出曬，則需根據(jù)時(shí)間長(zhǎng)短，適當(dāng)增加用鹽量，去頭的河豚肘可采用拌鹽法腌制。
（5）洗刷：經(jīng)過(guò)腌制出池的魚(yú)，要用海水或淡水洗刷干凈，鹽量多者要適當(dāng)?shù)亟菝擕u，否則影響成品質(zhì)量，洗凈后瀝水出曬。
（6）出曬：將魚(yú)片擺曬在竹簾或草板上，先曬肉面，后曬皮面，適時(shí)翻轉(zhuǎn)，曬至六七成干收起垛壓，整形并擴(kuò)散水分，2天后重新出曬至全干為止。小魚(yú)肘可撒曬于席子上。
（7）成品質(zhì)量要求：魚(yú)片體形完整板平，肉質(zhì)堅(jiān)硬，呈淡黃色，刀口平滑無(wú)血污，可稍有鹽霜，干燥均勻，干度十成。
（8）包裝：魚(yú)片一般采用魚(yú)筐包裝，魚(yú)肘采用麻袋或編制袋包裝。
天正河豚特別提醒大家：河豚魚(yú)毒素為劇毒，毒性為氰化鈉1250倍，請(qǐng)謹(jǐn)慎處理，建議請(qǐng)有資質(zhì)人員處理。推薦購(gòu)買(mǎi)去毒產(chǎn)品。
河豚網(wǎng)箱養(yǎng)殖技術(shù)
網(wǎng)箱養(yǎng)殖河豚具有機(jī)動(dòng)、靈活、簡(jiǎn)便、水域適應(yīng)廣，操作簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)?！ ?/p>
養(yǎng)殖水域
選擇避風(fēng)向陽(yáng)、環(huán)境安靜、水質(zhì)清新、無(wú)污染物、無(wú)障礙物、水面寬闊、日照條件好的水域作網(wǎng)箱養(yǎng)殖水域。航道、壩前、閘口、主河道以及水流速超出每秒0.1米的水域都不宜設(shè)置網(wǎng)箱。網(wǎng)箱的箱底離水底要有0.5米以上高的距離，防止網(wǎng)箱擱淺。設(shè)置網(wǎng)箱的水域一般常年水深在3-6米，溶氧量在每升4毫克以上?！ ?/p>
網(wǎng)箱設(shè)置
河豚規(guī)格為體長(zhǎng)3厘米左右時(shí)，網(wǎng)箱網(wǎng)目為每平方厘米目；河豚規(guī)格在體長(zhǎng)8厘米以上時(shí)，網(wǎng)目直徑為1.5厘米。網(wǎng)箱規(guī)格為5米×8米×2.5 米，上口高于水面30厘米。在比較開(kāi)闊的水面，網(wǎng)箱排列應(yīng)是品字形、梅花形或人字型，網(wǎng)箱之間距離為15-30米；若受水域條件限制，網(wǎng)箱必須成一字形排列時(shí)，應(yīng)將每2個(gè)網(wǎng)箱編成一組，每組之間間隔50米以上。給食性網(wǎng)箱面積一般約占被設(shè)置水面的4%。
魚(yú)種放養(yǎng)
魚(yú)種放養(yǎng)前10-15天,網(wǎng)箱應(yīng)試水。要求魚(yú)種體表完整、無(wú)病無(wú)傷、體質(zhì)健壯、規(guī)格整齊。河豚魚(yú)種入網(wǎng)箱前，選把放有魚(yú)苗的氧氣袋放入箱中適應(yīng)15分鐘，等袋內(nèi)水溫跟箱中的水溫大致相同時(shí)把魚(yú)種放出。每平方米網(wǎng)箱放養(yǎng)12尾左右。為了防止網(wǎng)箱內(nèi)青苔大量生長(zhǎng)，網(wǎng)箱中還應(yīng)搭配放養(yǎng)少量攝食植物的魚(yú)類。
餌料投喂
投餌要做到定時(shí)、定點(diǎn)、定質(zhì)、定量。網(wǎng)箱中放養(yǎng)適量水花生等水草，水草覆蓋水面20%左右。河豚放養(yǎng)前1周，先在網(wǎng)箱內(nèi)潑灑大豆漿和撒豆渣，培育河豚的早期餌料。河豚進(jìn)箱后，開(kāi)始投喂用軋碎的魚(yú)肉漿和麥粉按3:1 比例混合的餌料，投喂量是魚(yú)體重的10%。餌料投在食臺(tái)上，分上午9時(shí)和下午4時(shí)兩次投喂?！ ?/p>
日常管理
日常管理主要包括一勤、二抓、三防。一勤即勤檢查。網(wǎng)箱下水前要檢查網(wǎng)衣有無(wú)破損，下水后要檢查箱體是否呈箱形，及時(shí)沖洗網(wǎng)箱。每天早、中、晚要檢查網(wǎng)箱是否完好。勤觀察魚(yú)情和水情。二抓：一抓適時(shí)洗箱。清洗網(wǎng)箱通常用洗箱機(jī)把網(wǎng)片上的附著物沖洗干凈。要求操作細(xì)心，以免沖傷魚(yú)體。沖洗網(wǎng)箱切忌過(guò)勤。二抓適時(shí)移箱。應(yīng)根據(jù)水域狀況，水質(zhì)變化，適時(shí)移箱。在網(wǎng)箱位置下降或汛期前夕，必須及時(shí)將網(wǎng)箱移到水位適宜的安全水域中去。三防：一防魚(yú)病。鮮種放養(yǎng)前先用3%-5%濃度的食鹽水浸洗10分鐘；選用無(wú)病餌料，在投喂前或貯存前將餌料用3%-5%濃度的食鹽水浸泡15分鐘左右；每個(gè)月潑灑1 次生石灰水。定期檢查魚(yú)體，因其喜在箱邊游動(dòng)，容易擦傷身體。一般每隔10天把魚(yú)全部撈起放在2%--3%濃度的食鹽水中浸洗15分鐘，預(yù)防寄生蟲(chóng)及細(xì)菌的附生，并定期拌喂呋喃唑酮、磺胺類藥物。二防大風(fēng)和洪水。及時(shí)了解天氣情況，在大風(fēng)和洪水來(lái)到前移動(dòng)網(wǎng)箱。三防網(wǎng)箱丟失。應(yīng)派專人日夜看守網(wǎng)箱，以防丟失。同時(shí)還要防止老鼠、水獺、水鳥(niǎo)等危害河豚?！ ?/p>
出網(wǎng)取魚(yú)
魚(yú)種達(dá)到分箱和換箱的規(guī)格或養(yǎng)成商品魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要及時(shí)出箱。出箱取魚(yú)的方法是：把兩只工作船分別劃到網(wǎng)箱兩邊，先提起網(wǎng)箱兩角的底網(wǎng)，再用竹竿穿入網(wǎng)底進(jìn)行攔隔，慢慢地把魚(yú)趕到網(wǎng)箱一端，然后把竹竿擱在浮架上,浮架的一角擱放在船頭,用繩子拴住，把網(wǎng)箱口解開(kāi)，用撈子伸進(jìn)箱內(nèi)把魚(yú)撈出。把符合分養(yǎng)條件的魚(yú)種放進(jìn)魚(yú)種網(wǎng)箱或成魚(yú)網(wǎng)箱,留下的小魚(yú)種仍然放回原來(lái)的網(wǎng)箱中飼養(yǎng)。如留下的小魚(yú)種數(shù)量不多,可以將幾個(gè)網(wǎng)箱中的小魚(yú)種合并到一個(gè)網(wǎng)箱中飼養(yǎng)?！ ?/p>
食療價(jià)值
鲀科動(dòng)物弓斑東方鲀、蟲(chóng)紋東方鲀、暗絞東方鲀等的肉。河豚又稱嗔魚(yú)、吹肚魚(yú)、河鲀魚(yú)、廷巴魚(yú)、氣泡魚(yú)。分布于我國(guó)沿海一帶。弓斑東方鲀?cè)谥榻㈤L(zhǎng)江、遼河亦有分布。獲得后，除去頭部、內(nèi)臟、生殖腺、兩目，刮去表面粘液或剝?nèi)ネ馄?，洗去血液，漂洗干凈，取肉鮮用或腌制后用。
[性能]味甘，性溫。有毒。能除風(fēng)濕，補(bǔ)脾利濕。
[參考]河豚肉含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、B1、B2和煙酸、鈣、磷、鐵，及其毒性物質(zhì)河豚毒素、河豚酸等。
河豚種類頗多，大多有毒，毒性強(qiáng)弱不等。以組織器官而論，以卵巢、肝臟的毒素最多；脾、腸和皮膚次之；肉則幾乎無(wú)毒，即使最毒的河豚，其肉中所含毒素亦甚少。河豚毒素有鎮(zhèn)痛作用，曾用作鎮(zhèn)痛劑。
[用途]用于久患風(fēng)濕，腰腿無(wú)力，疼痛酸楚；脾虛水腫。
[用法]久煮食，入菜肴。
[注意]《本草衍義》說(shuō)：“河豚有大毒……味雖珍美，修治失法，食之殺人。”故有“舍命吃河豚”的諺語(yǔ)。食用時(shí)要謹(jǐn)慎。
冬春之間，為河豚的產(chǎn)卵期，此時(shí)其肉味最美，但體內(nèi)的毒素也最多，應(yīng)當(dāng)留意。
河豚中毒一般在食后約半小時(shí)至3小時(shí)發(fā)生。先是胃腸道刺激癥狀，繼則口唇、舌、上下肢知覺(jué)遲鈍，漸至四肢麻痹，呼吸困難，脈細(xì)小頻數(shù)，血壓和體溫下降，終至呼吸麻痹而死。須及時(shí)送醫(yī)院處理，亦可先以鮮橄欖120g、鮮蘆根120g，搗汁或煎汁服。
[附方]
煮河豚：河豚肉150g，蘆根50g。加水高溫久煮，待熟透后，放食鹽少許調(diào)味服食。
本方主要取河豚肉補(bǔ)虛祛濕。用于久患風(fēng)濕，腰腿酸軟疼痛。
河豚品種及種類
蟲(chóng)紋東方鲀
鑒別特征：背腹面均光滑無(wú)棘，體背面灰褐色，具蟲(chóng)紋狀白色花紋，胸斑小，其周?chē)咨ò郀?，體側(cè)下方具一黃色縱帶。全長(zhǎng)30厘米左右，小型種。
毒性：筋肉、皮、精巢均有毒。
橫紋東方鲀
鑒別特征：背腹及體側(cè)密布細(xì)小棘，體背深褐色，具多條細(xì)淺色橫帶，體側(cè)下方具一黃色縱帶。全長(zhǎng)25厘米，中小型種。
毒性：筋肉、皮、精巢均有毒?！ ?/p>
鉛點(diǎn)東方鲀
鑒別特征：背腹面均具弱小棘，體背黃褐色，具淺色小斑點(diǎn)，5-6條深褐色橫帶，體側(cè)下方具一條黃色縱帶。全長(zhǎng)25厘米，小型種。
毒性：筋肉、皮、精巢均有毒?！ ?/p>
月腹刺鲀
鑒別特征：全背部及腹部面具強(qiáng)小棘，體背褐綠色，尾鰭灰褐色或黃色，月牙形。全長(zhǎng)達(dá)50厘米，中型種。
毒性：筋肉、皮、精巢均有毒。
河豚毒素中毒
參看:河豚魚(yú)中毒急救
河豚魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，曾有“吃了河豚，百味不鮮”以及“拚死吃河豚”之說(shuō)，中國(guó)沿海某些地區(qū)有吃河豚魚(yú)的習(xí)慣，日本人把河豚魚(yú)視為珍饈佳肴。對(duì)于河豚魚(yú)缺乏烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)的人，卻萬(wàn)萬(wàn)吃不得，吃河豚中毒死亡者，在國(guó)內(nèi)外屢見(jiàn)不鮮，就是信用河豚比較豐富的日本人，據(jù)說(shuō)每年中毒死亡者也有幾百人之多。
河豚毒素
河豚魚(yú)體內(nèi)含有一種河豚毒素和河豚酸，這是兩種毒性極強(qiáng)的物質(zhì)。據(jù)測(cè)定：毒力相當(dāng)于劇毒品氰化鈉的1250倍，是迄今為止自然界中發(fā)現(xiàn)毒性最強(qiáng)的非蛋白質(zhì)之一。河豚魚(yú)的毒素主要集中在卵巢、肝臟、血液中，其次是眼睛、鰓和皮膚中，個(gè)別品種的肌肉中也含有毒素，該種毒素的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)一般的炒、煮、鹽腌和日曬等，均不能很快將其破壞，所以人畜中毒死亡率極高?！『与圄~(yú)毒素的毒理作用，主要是麻痹神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)，抵制血液中膽堿酯酶，使神經(jīng)肌肉系統(tǒng)嚴(yán)重麻痹，阻止神經(jīng)肌肉傳導(dǎo)，使中樞神經(jīng)失調(diào)。中毒的癥狀是：輕者先是舌尖及嘴唇發(fā)麻，進(jìn)一步經(jīng)上肢到足尖以致全身麻痹，并感到身體疲倦，眼瞼睜不開(kāi)，視覺(jué)模糊，聽(tīng)力減退，陷入昏迷狀態(tài)，重者惡心嘔吐，腹痛，頭痛，面色蒼白，瞳孔對(duì)光線失去作用，周身麻木，四肢冰冷，語(yǔ)言不清，血壓下降，脈搏微弱，呼吸由困難到逐漸停止最后死亡通常在發(fā)病后4-5小是，最遲不過(guò)8小時(shí)內(nèi)死亡。
幾乎所有種類的河豚都含河豚毒素（TTX），它是一種神經(jīng)毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死.毒素耐熱，100℃8小時(shí)都不被破壞，120℃1小時(shí)才能破壞，鹽腌、日曬亦均不能破壞毒素。 毒素主要存在于河豚的性腺、肝臟、脾臟、眼睛、皮膚、血液等部位，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，精巢和肉多為弱毒或無(wú)毒。在熟制河豚時(shí)，一定要嚴(yán)格細(xì)心地除去河豚的內(nèi)臟、眼睛，剔去魚(yú)腮，剝?nèi)ヴ~(yú)皮，去凈筋血，用清水反復(fù)洗凈。河豚魚(yú)肉質(zhì)特別細(xì)嫩，味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。它的藥用價(jià)值很高，從其肝臟、卵巢的毒素中，可提煉出河豚素、河豚酸、河豚巢素等名貴藥材。
毒性變化
每年春季是河豚魚(yú)的產(chǎn)卵季節(jié)，這時(shí)魚(yú)的毒性最強(qiáng)，所以，春天是人食用河豚魚(yú)中毒的高發(fā)季節(jié)。我國(guó)《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》明確規(guī)定：“河豚魚(yú)有劇毒，不得流入市場(chǎng)。捕獲的有毒魚(yú)類，如河豚魚(yú)應(yīng)揀出裝箱，專門(mén)固定存放”，所以，河豚魚(yú)還是不吃為好。僅有少數(shù)人是拼死吃河豚，但多數(shù)人是因不認(rèn)識(shí)河豚魚(yú)而不小心吃了引起中毒?！ ?/p>
毒素所在部位
河豚毒素所在部分和季節(jié)上的變化河豚毒素所在部位為魚(yú)體內(nèi)臟。其包括：生殖腺、肝臟、腸胃等部位，其含毒量的大小，又因不同養(yǎng)殖環(huán)境及季節(jié)上變化而有差別，按長(zhǎng)江河豚和人工養(yǎng)殖河豚的實(shí)例證明，各器官毒性比較如下：卵巢〉脾臟〉肝臟〉血筋〉眼睛〉鰓耙〉皮〉精巢〉肌肉。養(yǎng)殖河豚（2齡以上）其器官毒性比較與野生河豚一致，但含毒素量較低。
生殖腺 就是卵巢及精巢。卵巢含劇毒，為河豚含毒量最大的強(qiáng)毒部分之一。精巢是微毒或無(wú)毒；卵巢與精巢為長(zhǎng)圓形，位于腹腔后部，肛門(mén)附近。二者在生殖時(shí)期，易于辨別，睪丸為乳白色，卵巢為淺黃色；橫斷切面，精巢呈白乳糜狀，而卵巢則呈顆粒狀；但秋后因生殖期已過(guò)，卵巢與精巢皆呈萎縮，二者間較難辨別。
肝臟 為一較大縱長(zhǎng)的器官，位于腹腔的右側(cè)，上接膨大的胃部，下部尖端達(dá)肛門(mén)附近，呈灰褐色，內(nèi)側(cè)具有一綠色的膽囊。肝臟為河豚劇毒部分，食河豚時(shí)宜特別注意在食前務(wù)必剖除干凈，人工養(yǎng)殖的可以通過(guò)油煎后食用。
皮膚和血液 皮膚含毒量因河豚種類而異，河豚皮膚含毒量甚微或無(wú)毒。血液特別是兩塊所謂脊血塊即脾臟含有劇毒。
腸胃 胃部甚大，能吸入水或空氣，使其膨大，胃之下為腸，腸在腹腔內(nèi)作二回折即達(dá)肛門(mén)，胃和腸也有毒，但毒性比卵巢及肝臟小得多。
肌肉 肌肉可視為無(wú)毒，所以只要挖去河豚的內(nèi)臟，再剝?nèi)テ?，洗得干凈，是不?huì)有毒的。但河豚死后較久，內(nèi)臟的毒素溶在體液中，時(shí)間一久，可以滲入肌肉，不可不防。特別是制作魚(yú)片（魚(yú)生），用2％－5％堿液浸洗，更加安全。
河豚的卵巢和肝臟為河豚內(nèi)臟中第二大劇毒臟器，其含毒量的多少，常隨季節(jié)上的變化而有差異，每年－5月為卵巢發(fā)育期，毒性較強(qiáng)，到6-7月后，產(chǎn)卵期已過(guò)，卵巢萎縮，毒性亦減弱。肝臟和卵巢相同，普遍亦為春季毒性較強(qiáng)。此外，不同種類，其含毒量也不一致，而且即使同一種，有時(shí)含毒也不一致，一般雌的比雄的毒性強(qiáng)。
我們?cè)鲞^(guò)暗紋東方豚的毒性研究，取3齡（2冬齡）性成熟暗紋東方豚的卵巢、肌肉、精巢、肝臟，對(duì)小鼠進(jìn)行毒性試驗(yàn)。若按毒力1000鼠單位（即MU）即相當(dāng)于有毒的河豚臟器1g能使小白鼠1kg致死來(lái)推算，卵巢、肌肉、精巢的毒力分別小于：6．6MU、4．5MU、8．1MU。0.0005克河豚毒素足以使2斤重的小狗死亡，人食用后一旦中毒，毒性發(fā)作很快，且一般無(wú)法搶救。
河豚魚(yú)渾身是寶，就是河豚毒素，在醫(yī)療臨床上也具有廣泛用途，可制成戒毒劑、麻醉劑、鎮(zhèn)靜劑等，還可用于癌癥的介入治療?！ ?/p>
認(rèn)識(shí)和鑒別河豚魚(yú)
預(yù)防河豚魚(yú)中毒，首先要認(rèn)識(shí)到河豚魚(yú)有毒，并能識(shí)別其形狀，以防誤食中毒。河豚魚(yú)體形長(zhǎng)、圓，頭比較方、扁，有的有美麗的斑紋；有些則沒(méi)有斑紋，而是一片黑色的魚(yú)。又有形容河豚魚(yú)外觀呈菱形，眼睛內(nèi)陷半露眼球，上下齒各有兩個(gè)牙齒形似人牙。鰓小不明顯，肚腹為黃白色，背腹有小白刺，魚(yú)體光滑無(wú)鱗，呈黑黃色?！ ?/p>
關(guān)于安全食用
因特殊情況需要加工食用的河豚魚(yú)應(yīng)在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內(nèi)臟、皮、頭等含毒部位，反復(fù)沖洗肌肉，洗凈血污，加2%碳酸氫鈉處理24小時(shí)，經(jīng)檢驗(yàn)鑒定合格后方可銷售，其加工廢棄物應(yīng)銷毀。
關(guān)于河豚去毒加工安全食用問(wèn)題，試驗(yàn)證明加熱高溫對(duì)毒素破壞的可靠性，即野生河豚解毒加熱在120℃的溫度下達(dá)2小時(shí)以上，養(yǎng)殖河豚解毒在120℃溫度下30－40分鐘，可達(dá)到毒素的完全破壞和安全食用的目的。河豚肉可作為油菜熟食品或罐頭食品。這種溫度時(shí)間條件在大量生產(chǎn)中，可以得到嚴(yán)格控制，確保食用安全，同時(shí)用加熱破壞毒素方法加工，可以保持河豚魚(yú)肉鮮食所特有的美味，在漁區(qū)汛期加工后，又可以調(diào)劑市場(chǎng)供求需要，在養(yǎng)殖區(qū)則可以長(zhǎng)年供應(yīng)。
毒理檢驗(yàn)：每批制品都應(yīng)進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)，以白鼠、貓、狗試養(yǎng)試驗(yàn)，無(wú)異常反應(yīng)后再食用為宜。化學(xué)試驗(yàn)結(jié)果，以Nessler’s試劑最為靈敏，根據(jù)稀釋到100倍后，仍能呈現(xiàn)明顯的正反應(yīng)，反應(yīng)的顏色也特殊，與一般由于氨所引起的正反應(yīng)不同，這種定性反應(yīng)，也可以供作檢驗(yàn)之用，來(lái)判斷是否含有河豚毒素。
養(yǎng)殖河豚毒性低，只要嚴(yán)格按照規(guī)程操作，發(fā)展前景廣闊，有利于然資源的保護(hù)和地方特色優(yōu)良品種的開(kāi)發(fā)。目前需要做的工作是向產(chǎn)區(qū)群眾進(jìn)行廣泛的宣傳教育，頒發(fā)實(shí)行河豚魚(yú)管理試行辦法，執(zhí)行河豚魚(yú)食用安全的加工操作規(guī)程，通過(guò)加工處理，防止任意拋棄內(nèi)臟引起人畜誤食（無(wú)條件地區(qū)亦需妥善處理，進(jìn)行深埋或酸解內(nèi)臟），以求安全，變有害為有利，增加收入，促進(jìn)河豚魚(yú)養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展?！ ?/p>
大部分河豚魚(yú)的肌肉是無(wú)毒的，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的去毒處理將頭、皮、內(nèi)臟及血液去掉后，再經(jīng)過(guò)腌漬、曬干過(guò)伏后，再進(jìn)和食用是比較安全的，如果良用新鮮河豚魚(yú)則要特別小心，將頭切除，剖腹后去掉內(nèi)臟、血液、，剝除魚(yú)皮，去掉脊骨，用刀切成薄薄的魚(yú)片，在清水中漂洗干凈，烹制時(shí)加入少量小蘇打，經(jīng)2小時(shí)左右的沸煮后再食用，不熟悉河豚魚(yú)特性的人，千萬(wàn)不要隨便食用鮮河豚魚(yú)。
怎樣認(rèn)識(shí)和鑒別河豚魚(yú)？
預(yù)防河豚魚(yú)中毒，首先要認(rèn)識(shí)到河豚魚(yú)有毒，并能識(shí)別其形狀，以防誤食中毒。河豚魚(yú)體形長(zhǎng)、圓，頭比較方、扁，有的有美麗的斑紋；有些則沒(méi)有斑紋，而是一片黑色的魚(yú)。又有形容河豚魚(yú)外觀呈菱形，眼睛內(nèi)陷半露眼球，上下齒各有兩個(gè)牙齒形似人牙。鰓小不明顯，肚腹為黃白色，背腹有小白刺，魚(yú)體光滑無(wú)鱗，呈黑黃色。
誤食河豚魚(yú)中毒怎么辦？
對(duì)于河豚魚(yú)中毒目前尚無(wú)特效解毒劑，發(fā)生中毒以后應(yīng)立即將病人送往醫(yī)院搶救，盡快使毒物排出，并對(duì)癥治療。預(yù)防中毒的最有效方法是管理部門(mén)嚴(yán)查，禁止零售河豚魚(yú)，如果發(fā)現(xiàn)，將河豚魚(yú)集中妥善處理。
因特殊情況需要加工食用的河豚魚(yú)應(yīng)在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內(nèi)臟、皮、頭等含毒部位，反復(fù)沖洗肌肉，洗凈血污，加2%碳酸氫鈉處理24小時(shí)，經(jīng)檢驗(yàn)鑒定合格后方可銷售，其加工廢棄物應(yīng)銷毀。
當(dāng)然，為了預(yù)防意外發(fā)生，人們還是不要抱著僥幸心理，為了貪一時(shí)的口味享受而去吃河豚魚(yú)。
河豚魚(yú)分布于世界各地，約有100多種。河豚魚(yú)口小頭圓，背部黑褐色，腹部白色，大的長(zhǎng)達(dá)1米，重10千克左右，眼睛平時(shí)是藍(lán)綠色，還可以隨著光線的變化自動(dòng)變色。身上的骨頭不多，’而且背鰭和腹鰭都很軟，但長(zhǎng)著兩排利牙，能咬碎蛤蜊、牡蠣、海膽等帶硬殼的食物
河豚魚(yú)肉含的毒較小，而卵巢、肝臟和血液都含有較多的毒素。在中國(guó)，為了保障人們的生命安全，國(guó)家明文規(guī)定不準(zhǔn)飯店供應(yīng)河豚魚(yú)。而在日本吃河豚則有著悠久的歷史，幾乎成為其食文化重要的一部分。河豚魚(yú)加工是十分嚴(yán)格的，一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴(yán)格培訓(xùn)，考試合格以后才能領(lǐng)取執(zhí)照開(kāi)張營(yíng)業(yè)。每條河豚的加工去毒需要經(jīng)過(guò)30道工序，一個(gè)熟練廚師也要花20分鐘才能完成。河豚一般是養(yǎng)在池里的，吃之前用網(wǎng)兜將河豚網(wǎng)出來(lái)，用小刀割去魚(yú)鰭，切除魚(yú)嘴，挖除魚(yú)眼，剝?nèi)ヴ~(yú)皮，接著剖開(kāi)魚(yú)肚取出魚(yú)腸、肝臟、卵巢和腎等含劇毒的內(nèi)臟，再把河豚的肉一小塊一小塊的放進(jìn)清水中將上面的毒汁漂洗干凈。洗凈后的魚(yú)塊潔白如玉，晶瑩剔透。接著，將其切成像紙一樣薄的片，再將這些魚(yú)片擺成菊花或仙鶴一樣的圖樣。吃的時(shí)候夾起魚(yú)片蘸著碟子里的醬油和辣椒放進(jìn)嘴里慢慢地咀嚼。吃完魚(yú)片后，再喝上一碗河豚魚(yú)湯，真是爽心可口。
河豚魚(yú)肉雖然鮮美，但處理不當(dāng)或者貪食太多則會(huì)讓人一命嗚呼。河豚毒素為神經(jīng)毒素，其毒性比氰化鉀要高近千倍。在日本，每年都有一些人因誤食河豚毒而死。
與蛇毒、蜂毒和其它毒素一樣，河豚毒素也有其有益的一面。從河豚肝臟中分離的提取物對(duì)多種腫瘤有抑制作用。人們已經(jīng)將河豚肝臟蒸餾液制成河豚酸注射液用于癌癥臨床及外科手術(shù)鎮(zhèn)痛
臨床表現(xiàn)
1.胃腸癥狀：食后不久即有惡心、嘔吐、腹痛或腹瀉等。
2.神經(jīng)麻痹癥狀：開(kāi)始有口唇、舌尖、指端麻木；繼而全身麻木、眼瞼下垂、四肢無(wú)力行走不穩(wěn)、共濟(jì)失調(diào)，肌肉軟癱和腱反射消失。
3.呼吸、回流衰竭癥狀：呼吸困難、急促表淺而不規(guī)則紫紺，血壓下降，瞳孔先縮小后散大或兩側(cè)不對(duì)稱，言語(yǔ)障礙，昏迷，最后死于呼吸、回流衰竭?！ ?/p>
診斷依據(jù)
1.有進(jìn)食河豚史，多在1／2-3小時(shí)內(nèi)發(fā)病，同食者也有類似癥狀出現(xiàn)；
2.典型的臨床表現(xiàn)；
3.心電圖檢查：示不同程度的房室傳導(dǎo)阻滯；
4.動(dòng)物試驗(yàn)：取患者尿液5毫升，注射于雄蟾蜍的腹腔內(nèi)，于注射后1／2、1、3、7小時(shí)分別觀察其中毒現(xiàn)象，可作確診及預(yù)后診斷?！ ?/p>
治療原則
1.催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、排除毒物；
2.應(yīng)用吸附劑減少毒物的吸收；
3.輸液、利尿促進(jìn)毒素的排泄；
4.拮抗毒素作用；
5.使用腎上腺皮質(zhì)激素，提高組織對(duì)毒素的耐受性；
6.對(duì)癥支援治療?！ ?/p>
用藥原則
1.一般病例以用藥框限“A”為主；
2.對(duì)出現(xiàn)呼吸麻痹者，可行氣管插管或氣管切開(kāi)，給予人工輔助呼吸；
3.對(duì)藥物治療效果不佳，出現(xiàn)高度房室傳導(dǎo)阻滯者，可行心臟起搏術(shù)；
4.對(duì)呼吸、回流衰竭者，應(yīng)注意加強(qiáng)對(duì)癥支持治療，必要時(shí)可應(yīng)用新特藥物?！ ?/p>
輔助檢查
1.對(duì)一般病例檢查專案以檢查框限“A”為主；
2.對(duì)病因不清、難以排除其他食物中毒或神經(jīng)系統(tǒng)疾患者，檢查專案可包括檢查框限“A”、“B”或“C”?！ ?/p>
療效評(píng)價(jià)
1.治愈：癥狀體征消失。
2.好轉(zhuǎn)：癥狀體征改善。
3.未愈：癥狀體征無(wú)改善。
專家提示
本病的預(yù)防重在加強(qiáng)衛(wèi)生宣教工作，向群眾說(shuō)明河豚魚(yú)有毒，不要食用。漁業(yè)單位、各菜市場(chǎng)均應(yīng)在出售海雜魚(yú)前，應(yīng)嚴(yán)格檢查，將河豚魚(yú)挑出，并送交有關(guān)部門(mén)集中處理。河豚毒素中毒無(wú)特殊解毒劑，但由于毒素存在體內(nèi)解毒和排泄甚快，如果發(fā)病后8小時(shí)未死亡，多能恢復(fù)，因此，一旦發(fā)現(xiàn)中毒，應(yīng)盡快給予各種排毒和對(duì)癥處理的措施，讓病人度過(guò)危急期。
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