預(yù)防醫(yī)學(xué)/蛋白質(zhì)
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（一）生理功能
蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機(jī)體中的每一個細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體重量的16.3%，即一個kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.8kg。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。被食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化分解成氨基酸，吸收后在體內(nèi)主要用于重新按一定比例組合成人體蛋白質(zhì)，同時新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時刻處于動態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。
當(dāng)膳食蛋白質(zhì)來源適宜時，機(jī)體蛋白質(zhì)代謝處于平衡狀態(tài)，氮的攝入量與氮的排出量相等稱為氮平衡（nitrogen balance）、應(yīng)當(dāng)供給兒童青少年較多的蛋白質(zhì)，使體內(nèi)有較多的儲留氮，以保證生長發(fā)育。即要求氮的攝入量大于氮的排出量，達(dá)到正氮平衡。
一般將蛋白質(zhì)重要生理功能歸納為：
1.組成人體的重要成分之一。
2.人體必需氮元素的唯一來源。
3.維持機(jī)體組織更新、生長、修復(fù)的重要物質(zhì)。
4.遺傳信息的傳遞以及許多重要物質(zhì)的運(yùn)轉(zhuǎn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。
5.許多具有調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)如催化代謝反應(yīng)的酶、調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝過程的激素、具有免疫功能的抗體、承擔(dān)運(yùn)輸氧的血紅蛋白、進(jìn)行肌肉收縮的肌纖凝蛋白等其本身就是蛋白質(zhì)。
6.還能為機(jī)體提供熱能。
（二）食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值
食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價指標(biāo)如下：
1．食物中蛋白質(zhì)的含量 這是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其他指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。食物中蛋白質(zhì)含量一般用凱氏定氮法測定，將測得的含氮量乘以6.25即得到食物中蛋白質(zhì)的含量。
各種食物中蛋白質(zhì)含量以大豆類最高（30%～40%），肉類次之（12%～20%），糧谷類較低（＜10%）。
2．蛋白質(zhì)消化率 是指蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度。消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。
動物蛋白質(zhì)消化率一般高于植物蛋白質(zhì)，如蛋白類為98%，乳類97%～98%，饅頭79%。另外，不同加工方法的食品消化率也不同，如大豆為60%，加工成豆腐其消化率提高到90%。
3．蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（biological value）指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲留和利用的部分（表11-2）。
表11-2 常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值
| 蛋白質(zhì) | 生物學(xué)價值 | 蛋白質(zhì) | 生物學(xué)價值 | 蛋白質(zhì) | 生物學(xué)價值 |
| 雞蛋黃 | 90 | 牛肉 | 76 | 玉米 | 60 |
| 全雞蛋 | 94 | 白菜 | 76 | 花生 | 59 |
| 雞蛋白 | 83 | 豬肉 | 74 | 綠豆 | 58 |
| 牛奶 | 90 | 小麥 | 67 | 小米 | 57 |
| 魚 | 83 | 豆腐 | 65 | 生黃豆 | 57 |
| 大米 | 77 | 熟黃豆 | 64 | 高梁 | 56 |
吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）。
儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）。
食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。
氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，蛋白質(zhì)中含有20余種氨基酸，其中有一部分氨基酸體內(nèi)能夠合成，但有8種氨基酸人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物中攝取，因而稱之為必需氨基酸（essential amino acid ,EAA）：即纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸。對于嬰幼兒來說，除這8種氨基酸外，組氨酸也是必需氨基酸。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)過程實(shí)際上是通過氨基酸來實(shí)現(xiàn)的。不同食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量都不盡相同，而人體蛋白質(zhì)對所需氨基酸的種類、數(shù)量及相互間怕比例均有一定的要求，此即為人體必需氨基酸的模式，進(jìn)入人體蛋白質(zhì)必需氨基酸符合這個模式的則能充分被利用，否則必然造成某種或某些必需氨基酸的浪費(fèi)（表11-3）。
表11-3 人體每日必需氨基酸需要量（mg/kg）及比值
| 必需氨基酸 | 成 人 | 兒 童（10～12歲） | 嬰幼兒 | |||
| 需要量 | 比值 | 需要量 | 比值 | 需要量 | 比值 | |
| 纈氨酸 | 10.0 | 2.8 | 33.0 | 8.3 | 93.0 | 5.5 |
| 亮氨酸 | 14.0 | 4.0 | 45.0 | 11.3 | 161.0 | 9.5 |
| 異亮氨酸 | 10.0 | 2.8 | 30.0 | 7.5 | 87.0 | 5.1 |
| 蘇氨酸 | 7.0 | 2.0 | 35.0 | 8.8 | 87.0 | 5.1 |
| 苯丙氨酸+酷氨酸 | 14.0 | 4.0 | 27.0 | 6.8 | 125.0 | 7.4 |
| 色氨酸 | 3.5 | 1.0 | 4.0 | 1.0 | 17.0 | 1.0 |
| 蛋氨酸+脫氨酸 | 13.0 | 3.7 | 27.0 | 6.8 | 58.0 | 3.4 |
| 賴氨酸 | 12.0 | 3.4 | 60.0 | 15.0 | 103.0 | 6.0 |
| 組氨酸 | 0 | 0 | 28.0 | 1.6 | ||
表11-4 幾種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量（%）及相互間的比值
| 必需氨基酸 | 全雞蛋 | 黃豆 | 稻米 | 面粉 | 花生 | |||||
| % | 比值 | % | 比值 | % | 比值 | % | 比值 | % | 比值 | |
| 色氨酸 | 1.5 | 1.0 | 1.4 | 1.0 | 1.3 | 1.0 | 0.8 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| 苯丙氨酸 | 6.3 | 4.2 | 5.3 | 3.2 | 5.0 | 3.8 | 5.5 | 6.9 | 5.1 | 5.1 |
| 賴氨酸 | 7.0 | 4.7 | 6.8 | 4.9 | 3.2 | 2.3 | 1.9 | 2.4 | 3.0 | 3.0 |
| 蘇氨酸 | 4.3 | 2.9 | 3.9 | 2.8 | 3.8 | 2.9 | 2.7 | 3.4 | 1.6 | 1.6 |
| 蛋氨酸 | 4.0 | 2.7 | 1.7 | 1.2 | 3.0 | 2.3 | 2.0 | 2.5 | 1.0 | 1.0 |
| 亮氨酸 | 9.2 | 6.1 | 8.0 | 5.7 | 8.2 | 6.3 | 7.0 | 8.8 | 6.7 | 6.7 |
| 異亮氨酸 | 7.7 | 5.1 | 6.0 | 4.3 | 5.2 | 4.0 | 4.2 | 5.2 | 4.6 | 4.6 |
| 纈氨酸 | 7.2 | 4.8 | 5.3 | 3.2 | 6.2 | 4.8 | 4.1 | 5.1 | 4.4 | 4.4 |
常見食物中蛋白質(zhì)必需氨酸的含量及相互間的比值見表11-4。
食物蛋白質(zhì)必需氨基酸比值愈接近人體必需氨基酸需要量比值，則該食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值就愈高。但由于各種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成及含量比值不同，人們往往將富含某種氨基酸和缺乏該種氨基酸的食物混合食用，互相取長補(bǔ)短，以提高基生物學(xué)價值，此即稱為蛋白質(zhì)“互補(bǔ)作用”（complementaryaction）。混合膳食一直是我國人民的傳統(tǒng)膳食，應(yīng)當(dāng)充分予以發(fā)揚(yáng)。
4．蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilization）表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。
（三）蛋白質(zhì)缺乏癥
蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良(protein-energy malnutrition,PEM)是一種因缺乏能量和（或）蛋白質(zhì)而引起的營養(yǎng)缺乏病，這是目前發(fā)展中國家較為嚴(yán)重的一種營養(yǎng)缺乏病。本病主要發(fā)生在嬰幼兒，在經(jīng)濟(jì)落后、衛(wèi)生條件差的地區(qū)尤為多見，是危害小兒健康、導(dǎo)致死亡的主要原因。據(jù)世界糧農(nóng)組織報道，全世界70%的人口不同程度地存在饑餓問題，約有4億兒童患有某種程度的蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良癥。
根據(jù)臨床表現(xiàn)可分為兩型：
1．營養(yǎng)消瘦癥（nutritional marasmus）也稱消瘦型PEM。是一種多見于嬰幼兒的極度消瘦癥，是由于長期攝食過少引起的。由于長期進(jìn)食太少，機(jī)體處于饑餓和半饑餓狀態(tài)，尤其是能量不足，只能靠消耗自身組織來供給能量，以維持最低生命活動的需要。該型營養(yǎng)不良多見于母乳不足、喂養(yǎng)不當(dāng)、饑餓、疾病及先天性營養(yǎng)不良等。表現(xiàn)為生長發(fā)育緩慢或停止，明顯消瘦，體重減輕（重者只為同齡兒童平均體重的60%），皮下脂肪減少或消失，肌肉萎縮，皮膚干燥，毛發(fā)細(xì)黃無光澤，常用腹瀉、脫水、全身抵抗力低下，易發(fā)生感染，但無浮腫。
2．惡必營養(yǎng)不良（kwashiorkor），也稱水腫型PEM。這是因蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏而能量供應(yīng)可以維持最低需要水平的極度營養(yǎng)不良癥，多見于斷乳期的嬰幼兒。臨床表現(xiàn)為精神萎靡、反應(yīng)冷淡、哭聲低弱無力、食欲減退、體重不增或減輕、下肢呈凹陷性浮腫、皮膚干燥、色素沉著、毛發(fā)稀少無光澤、肝脾腫大等。
（四）蛋白質(zhì)來源
人體所需蛋白質(zhì)來自動、植物性食物。按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值可將其分為完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）和不完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)含有人體全部必需氨基酸，而且含量比值和人體蛋白質(zhì)必需氨基酸的比值接近，故營養(yǎng)價值高。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于動物性食品和大豆及其制品中。如瘦肉含16%～20%，魚含10%～12%，蛋類含12%，牛奶含3.4%，大豆含30%～40%。大多數(shù)植物性食品如大米、玉米、小麥、高梁、雜豆類等所含蛋白質(zhì)數(shù)量少，必需氨基酸的種類不全或某種必需氨基酸的比值過低，長期食用某種單一植物性食品對健康不利。
我國人民蛋白質(zhì)主要來自糧谷類，近年來隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，動物性食品的攝入量比過去有所增加。在這里值得指出的是大豆及其制品蛋白質(zhì)量中質(zhì)優(yōu)，應(yīng)大力提倡多吃大豆制品。
（五）供給量
我國推薦的每日膳食中蛋白質(zhì)供給量成年極輕體力勞動者男70g、女65g，并隨勞動強(qiáng)度增加而增加。孕婦和乳母分別增加15g和25g，兒童與少年按年齡分組供給35～90g，1歲以內(nèi)嬰兒以公斤體重計，2～4g/kg（以母乳喂養(yǎng)者供給2g/kg，以牛乳喂養(yǎng)者為3.5g/kg，混合喂養(yǎng)者為3g/kg）。
蛋白質(zhì)的供給量按能量計算，占總能量的11%～14%，其中兒童青少年為13%～14%，以保證膳食中有充足的蛋白質(zhì)供給生長發(fā)育的需要；成年人為11%～12%，可以確保維持正常的生理功能。
參看
 熱能 | 脂肪  |
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