食品污染
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食品污染(food contamination)，食品污染物侵染食品的現(xiàn)象。在食品生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖）、加工、貯存、運輸、銷售、烹飪以及進食等過程中，不經(jīng)意地混入食品中的、外來的、不利于食品質量與衛(wèi)生安全的物質，稱為食品污染物。食品污染物以其上述概念中的“不經(jīng)意地混入”、“外來的物質”和“不利于食品質量與衛(wèi)生安全”等要素，而與食品添加劑、食品天然成分毒物和食品生產(chǎn)加工中產(chǎn)生的有害物質以及食品強化劑等相區(qū)別，這種區(qū)別有重要的食品衛(wèi)生理論意義和實踐意義。食品若受污染，除可引起一些急性疾病(如食物中毒)外，還可引起一些慢性危害（如致癌、致畸、致突變及慢性中毒等）。食品污染一般按污染物的性質分為三大類。
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生物性污染
包括以下幾種：
非致病菌的污染
主要是假單孢菌屬及環(huán)境中的其他腐敗菌的污染，可發(fā)生于任何環(huán)節(jié)，來自任何不潔環(huán)境、器物、人手及其他物品。使食品清潔狀態(tài)下降，構成食品腐敗變質的主要原因。防止此種污染的措施是：清除污染源，控制細菌在食品中的增殖條件并進行合理的殺菌消毒，規(guī)定出食品中細菌數(shù)量限制標準。
食物中毒致病菌及消化道傳染病病原體的污染
主要有沙門氏菌屬、葡萄球菌屬、變形桿菌屬等，可引起食物中毒及其他食源性疾病。
人畜共患傳染病病原體的污染
包括對人和畜禽均有致病性的，通過肉、奶、禽、蛋等食品感染于人的病原微生物，如炭疽桿菌、鼻疽桿菌、口蹄疫病毒、豬水泡病病毒、豬丹毒桿菌、結核桿菌、布氏桿菌、沙門氏菌屬等。這些病原微生物可以引起人類相應傳染病或食物中毒。主要預防措施是加強獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)測，如嚴格執(zhí)行屠宰牲畜的宰前宰后檢驗規(guī)程，對條件可食肉嚴格按肉檢規(guī)程處理，嚴禁銷售未經(jīng)獸醫(yī)檢驗的肉品及病死畜禽肉，屠宰場、奶場、禽類養(yǎng)殖場以及肉奶蛋加工、銷售單位必須符合食品衛(wèi)生法（試行）及有關食品衛(wèi)生法規(guī)條例的要求，方可生產(chǎn)經(jīng)營。此外，還要加強肉奶蛋禽類食品的市場監(jiān)督，保證這類食品的衛(wèi)生安全。
寄生蟲的污染
豬肉、牛肉類食品可能有絳蟲囊尾蚴，豬及各種肉食和雜食動物（狼、熊、狗等）的肌肉內可有旋毛蟲囊包；淡水魚類體內可有肝吸蟲、肺吸蟲及其他寄生蟲；蔬菜類可能污染蛔蟲、鉤蟲、絳蟲、蟯蟲等蟲卵，而使人感染相應的寄生蟲病。為預防食品的寄生蟲污染，要加強污染源管理，如驅絳滅囊，不使人糞為動物、魚類所食，腐熟后才能作蔬菜肥料；加強食品檢驗，對染有寄生蟲的肉魚類要按國家衛(wèi)生法規(guī)處理；提倡肉魚類煮熟燒透，蔬菜類要仔細清洗，盡量不吃生菜或至少要經(jīng)過沸水燙過。
腸道病毒的污染
如肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒、庫克薩基病毒等，均可經(jīng)食品傳播。預防措施是綜合性的，如對炊事員、服務員、營業(yè)員等一切接觸食品的人，施行健康檢查，執(zhí)行規(guī)定的調離制度；注意環(huán)境清潔，工具售貨，拒絕顧客手觸食品，認真進行炊具容器洗刷消毒制度。
真菌及其毒素的污染
污染食品的真菌種類繁多，但最常見的主要是曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬中各種真菌。真菌污染食品的衛(wèi)生意義包括兩方面：①與非致病菌一樣，分解食品成分引起腐敗變質（通稱食品霉變），尤以糧食及其制品為多見，導致降低或喪失其食用價值。②真菌中某些特定種或株，污染食品并在其中產(chǎn)生真菌毒素，使食用的人或畜禽產(chǎn)生嚴重后果。目前報道的真菌毒素已有100余種，其中已基本搞清并有衛(wèi)生意義的有:主要污染花生、玉米、大米等，可引起人畜禽急性中毒、慢性中毒、肝損害及致癌的黃曲霉毒素；性質與黃曲霉毒素相似，但程度較輕的雜色曲霉毒素及其他曲霉毒素;以侵染大米為主，在日本曾經(jīng)在人群中引起過黃變米事件，主要造成腎、肝、急慢性損害的青霉毒素，如島青霉毒素、橘青霉素、黃綠青霉素等；以污染小麥、玉米為主，曾引起過人類的食物中毒性白細胞缺乏癥 (ATA)、赤霉病麥中毒以及動物的某種類雌激素中毒（雌性動物出現(xiàn)乳腺、子宮肥大，陰道紅腫、性早熟等表現(xiàn)）的鐮刀菌毒素，主要包括單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內酯等。真菌及其毒素污染食品的預防，要從多方面著手，首先是植物保護措施，預防作物的真菌病害；其次是糧油和發(fā)酵食品企業(yè)的倉儲、加工、運輸中減少真菌污染；對產(chǎn)品進行檢驗并對照國家食品衛(wèi)生標準進行處理;保持環(huán)境適宜的溫濕度，防止食品霉變產(chǎn)毒;對輕微污染的食品也可進行恰當?shù)娜ザ?，如對黃曲霉毒素污染的花生油進行堿煉、白陶土吸附、紫外線照射，對污染的花生除去霉粒，對大麥、玉米進行搓洗去毒等，效果均較顯著。
化學性污染
各種化學物污染食品的總稱。包括四類。
農藥殘留
糧菜與肉魚奶蛋等所有食品都可能有農藥殘留。其來源可以是農藥直接施用于農作物或用農藥處理畜禽體表；也可以是農作物從環(huán)境中吸收或動物通過飼料、飲水攝入。有食品衛(wèi)生實際意義的農藥品種主要是高殘留高毒農藥，如有機汞、有機氯、個別有機磷、除草劑等。食品中農藥殘留可引起人類的蓄積性中毒，也可發(fā)生急性中毒及致畸、致癌和誘變毒性。主要預防措施是選用高效低毒低殘留農藥品種；農業(yè)部門頒布農藥的安全使用規(guī)則（品種、用量、劑型、對象、施藥安全期等）；規(guī)定食品中允許殘留量限度等。
金屬毒物污染
主要指汞、鎘、鉛、砷等的污染。個別地方或特定條件下還可能有鉻、鋅、鋇等金屬的污染。金屬毒物污染食品的來源主要有三:①工業(yè)廢物，特別是廢水含有不符合排放標準的過多有毒金屬，通過地面水、土壤、大氣漂塵等為食用植物和動物吸收和攝取。在動物中還可由于食物鏈和生物富集作用，使居于食物鏈較高級的食用動物遭受嚴重的污染。日本發(fā)生的水俁病就是這類污染的典型事例。②食品加工存放等各個流轉環(huán)節(jié)中，接觸了不符合衛(wèi)生標準的金屬機具、容器;加入了含金屬毒物超過標準的原料和食品添加劑等。特別是高酸性食品在質量不良的鍍鋅或其他金屬容器中存放過久，污染的可能性極大。③個別地方自然環(huán)境中某種金屬含量較高，因而食品中金屬易于發(fā)生污染。金屬毒物在食品中超過一定量，雖然也可能引起人體急性中毒，但實際較為少見。主要的威脅是慢性蓄積性中毒，如潛伏期可達幾年、十幾年甚至幾十年的水俁?。ü?、骨痛病（鎘）、慢性鉛中毒、砷可能引起的皮膚癌和神經(jīng)精神異常等。預防食品的有毒金屬污染要加強環(huán)境管理，嚴格限制工業(yè)三廢排放；加強食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的衛(wèi)生監(jiān)督管理，控制機具、容器、原材料的質量，杜絕可能的污染來源；規(guī)定各種食品的金屬毒物允許含量標準并加強經(jīng)常性檢測。
容具、包裝材料和涂料對食品的污染
主要是看這些物質能否向所接觸的食品中溶入有害物質。不銹鋼是公認安全的材質；鋁一向被認為是安全的，但近來有些毒理質疑，尚待澄清;鍍鋅鐵器只能用于接觸冷熱水；罐頭用馬口鐵皮，最好內面被覆涂料后再用。陶瓷器皿取決于燒結質量，一般在4％熱醋酸中無金屬溶出方可。竹、木、紙類主要著眼點是微生物及塵垢污染，保證洗刷消毒一般是安全的。近年來普遍應用的塑料，除聚乙烯、聚丙烯是安全的，酚醛樹脂不許用于食品之外，多數(shù)是在限制單體、低聚合物、金屬等有害添加劑和甲醛等有機物的溶出量下，可以使用。其質量主要取決于工藝過程。涂料污染食品的可能性和性質也基本同上。按照國家標準選用安全材質，經(jīng)過有害成分溶出試驗和限制有害成分在食品中含量，是預防容器、包裝材料和涂料污染食品的基本措施。
N-亞硝基化物和多環(huán)芳烴類對食品的污染
N-亞硝基化物簡稱NC，多環(huán)芳烴類主要是其中的苯駢［a］芘，簡稱PHA和B［a］P，都是在自然界較普遍存在的致癌物，污染食品的機會較大。NC包括亞硝胺類和亞硝酰胺類，均為亞硝基與仲胺或酰胺相結合的物質。由于NC的前體、亞硝基、仲胺和酰胺在食品中、自然界普遍存在，所以NC既可在食品中，又可在人胃內自然形成。NC的致癌性無論在體外還是在機體內，在動物還是人體，都已得到證明，因此是一個頗有威脅的食物致癌原。NC合成的促進條件有 pH3.4左右的酸度、仲胺形成的胺素、油煎咸魚咸肉、霉變食物等;維生素C和鮮菜野果中某些成分有抑制NC合成的作用?；绢A防措施是設法減少食物中NC的前體，尤其是亞硝酸鹽類和胺類，增加維生素 C和鮮菜野果食用量，避免胃酸下降至pH3.4左右等。PHA中有些致癌性，特別是其中的 B［a］P研究得較透徹。主要來源是石油產(chǎn)品的污染和燃燒不完全的各種燃料的熏煙中。所以主要污染的食品多為熏肉、熏魚以及有上述污染源地生產(chǎn)的食用動植物等。 預防 B［a］P 污染食品的基本措施是防止污染，改進煙熏肉魚等加工方式，控制工業(yè)三廢排放，制定食品中 B［a］P允許含量標準，并加強可疑食品的檢測等。
放射性污染
污染食品的放射性物質主要來自工農業(yè)生產(chǎn)和科學實驗中排放的核素廢物、核爆炸的沉降灰以及核裝置的意外事故等。污染食品的放射性核素種類很多，但有實際意義的是產(chǎn)量高、半衰期長且能在人體長期儲留的放射性核素，如90Sr、137Cs、89Sr、131I和14C等。這些放射性核素進入人體后，分別參加其同位素的代謝，引起白細胞減少、血象改變、生化變化以至致癌等。防止食品放射性污染的基本措施除監(jiān)測環(huán)境污染外，主要是按國家規(guī)定的“食品放射性管理辦法”和“食品中放射性物質限量標準”的規(guī)定，經(jīng)常監(jiān)測，嚴格執(zhí)行。
參考書目
劉志誠、于守洋主編：《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》，第2版，人民衛(wèi)生出版社，北京，1987。
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