亞硝酸鹽
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亞硝酸鹽是亞硝酸成的鹽，含有亞硝酸根離子NO2?。亞硝酸成的酯稱(chēng)為亞硝酸酯。某些細(xì)菌可將亞硝酸鹽還原為一氧化氮或氨。非直線型的亞硝酸根離子與臭氧是等電子體。
目錄 |
制法
檢測(cè)
亞硝酸根離子可利用棕色環(huán)實(shí)驗(yàn)或Griess法進(jìn)行測(cè)定，后者反應(yīng)的原理是酸性條件下，亞硝酸根與對(duì)氨基苯磺酸和1-萘胺反應(yīng)，生成物為深紅色的偶氮染料[1]。
毒性
亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅素結(jié)合而更安定，所以常在食品加工業(yè)被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀。亞硝酸鹽對(duì)人的致死量為每公斤體重22毫克，在烹調(diào)或其他條件下，肉品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應(yīng)，生成有強(qiáng)致癌性的亞硝胺。
香港城市大學(xué)生物化學(xué)系副教授林漢華表示，亞硝酸鹽具有防腐作用，通常用于香腸、臘腸、火腿等加工肉類(lèi)制品。人體吸收過(guò)量亞硝酸鹽，會(huì)影響紅血球的運(yùn)作，令到血液不能運(yùn)送氧氣，口唇、指尖會(huì)變成藍(lán)色，即俗稱(chēng)的“藍(lán)血病”，嚴(yán)重會(huì)令腦部缺氧，甚至死亡。
全民健康動(dòng)力主席兼傳染病專(zhuān)科醫(yī)生勞永樂(lè)指，亞硝酸鹽毒性極強(qiáng)，過(guò)量吸收會(huì)即時(shí)出現(xiàn)中毒反應(yīng)，例如腹痛、嘔吐等，并破壞血液送氧功能，需要即時(shí)送院治理，醫(yī)院會(huì)有專(zhuān)門(mén)化解毒性的藥物，以及為患者輸入氧氣。
臺(tái)灣的衛(wèi)生福利部公告，食品的亞硝酸鹽濃度不得在成品內(nèi)超過(guò)0.07g/kg，水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的最大限值為每公升10毫克[2]。
亞硝酸鈉還原性強(qiáng)，可將細(xì)菌還原，所以具有一定的防腐劑功效。 亞硝酸鹽及其衍生物過(guò)亞硝酸鹽(ONOO-)一起構(gòu)成了抵御細(xì)菌入侵的第一道防線,這道防線在口腔和胃的酸性環(huán)境中運(yùn)轉(zhuǎn)效率特別高。假如沒(méi)有亞硝酸鹽和過(guò)亞硝酸鹽,齲齒將伴隨我們終生,真菌將入侵我們的口腔,沙門(mén)氏菌、利斯特菌和志賀菌將對(duì)我們發(fā)動(dòng)猛烈的攻擊。
參見(jiàn)
外部鏈接
參考資料
新發(fā)現(xiàn)2013年2月
參考來(lái)源
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