醬
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| 醬 Jiànɡ |
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| 別名 | |
| 功效作用 | 除熱，解毒。治蜂蠆蟲傷，湯火傷。 |
| 英文名 | a thick sauce made from soya beans, flour etc. |
| 始載于 | 《名醫(yī)別錄》 |
| 毒性 | 無毒 |
| 歸經(jīng) | 胃經(jīng)、脾經(jīng)、腎經(jīng) |
| 藥性 | 寒 |
| 藥味 | 咸 |
醬(paste)，一種調(diào)味料。古代曾以動物如雉、鹿、獐、兔、雁、牛、羊、魚、蝦等的蛋白質(zhì)為原料加曲加鹽發(fā)酵制成醬，稱為醢醬，亦稱醢。西漢時已有用大豆制醬的記載。《齊民要術(shù)》作醬法中有豆醬法、肉醬法、魚醬法、蝦醬法等記載?，F(xiàn)代以糧食為原料，利用米曲霉為主的微生物，經(jīng)發(fā)酵釀制成各具獨特色澤和醬香、咸甜適口、滋味鮮美的多種糊狀調(diào)味料。將花生及芝麻磨成細(xì)膩的糊狀醬，稱為花生醬及芝麻醬，也可作調(diào)味料。紅辣椒腌制后磨細(xì)成醬，稱為辣椒醬，也稱辣醬。
醬按原料及生產(chǎn)工藝分為多種。①以大豆和面粉為原料釀制的豆醬，有豆瓣醬、黃豆醬、雙缸醬。②以蠶豆和面粉為原料釀制的蠶豆醬。其中加入辣椒醬，則成蠶豆辣醬，亦稱豆瓣辣醬，著名的有四川資陽豆瓣辣醬和安徽安慶豆瓣辣醬。③以面粉為原料釀制的面醬，又稱甜面醬、甜醬。④豆醬(或蠶豆醬)磨細(xì)，與甜醬、辣醬混和，再加入蝦米、火腿、牛肉、雞肉、豬肉、蘑菇、花生醬、芝麻醬等輔料，配制成各種花色辣醬。⑤中國東北地區(qū)以豆餅為原料，醬醪經(jīng)發(fā)酵成熟后磨成粘稠適度的糊粥狀，稱為大醬。
豆醬釀制過程是先將大豆洗凈，浸泡、瀝干后蒸熟。接入純粹培養(yǎng)的米曲霉所制種曲或曲精（由種曲經(jīng)低溫干燥后分離其分生孢子），采用厚層通風(fēng)制豆曲。豆曲在發(fā)酵容器內(nèi)發(fā)酵，直至醬醅成熟。成品紅褐色而帶光澤，具有醬香，味鮮美，咸淡適口。蠶豆醬釀造方法與豆醬基本相同。
面醬釀制過程是用拌和機(jī)將面粉、水充分拌和成碎面塊，送入常壓蒸鍋內(nèi)蒸熟。也有將碎面塊連續(xù)進(jìn)入蒸料機(jī)內(nèi)，蒸熟的面糕從下部連續(xù)出料。當(dāng)面糕冷卻后，接入種曲或曲精制成面糕曲，再裝入發(fā)酵容器內(nèi)，注入熱水保溫發(fā)酵，直至醬醅成熟，變成濃稠帶甜的醬。成品粘稠適度，黃褐色有光澤，味甜而鮮，微咸，具有面醬獨特的香氣。
參看
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