還原酮
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reductone
具有烯二醇結(jié)構(gòu)［R—C(OH)—C(OH)R］的一類化合物。
糖類加堿水解后，可生成還原酮。在典型的導(dǎo)致食品非酶性褐變的美拉德反應(yīng)(maillard reaction)中，反應(yīng)初始階段，葡萄糖和氨基酸反應(yīng)即可生成不安定的氨基還原酮，參與系列反應(yīng)，形成褐色物質(zhì)，導(dǎo)致食品褐變。一般食品在貯存和加熱過(guò)程中產(chǎn)生的其他具有還原劑性質(zhì)的化合物也稱為還原酮。在進(jìn)行含還原糖的食品的分析時(shí)，會(huì)干擾維生素C的測(cè)定。
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